Per
la produzione della PANCETTA PIACENTINA D.O.P. si utilizza la parte
centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione
retrosternale a quella inguinale comprendendo la sola parte laterale
delle mammelle. La pancetta, in sintesi, comprende la pancetta vera
e propia, la porzione di sottospalla ed il piano del prosciutto.
Il processo di lavorazione inizia con la salagione a secco che
consiste nel mettere a contatto delle carni, con processo manuale,
una miscela di sali, aromi naturali e spezie. E' vietata la salagione
in salamoia.
A lavorazione ultimata e dopo un perodo di 15 gg. circa si procede
alla raschiatura al fine di togliere eventuali residui e l'eccesso di
sali e spezie. Esaurita la fase di asciugamento si passa alla fase
di stagionatura che deve protrarsi per un periodo non inferiore
a 2 mesi dall'avvenuta salatura. |
