E'
ricavata dai muscoli cervicali perfettamente dissanguati della regione
superiore dei suini.
Tali carni devono avere peso minimo non inferiore a Kg. 2,5 e tagliate
alla 4° costola.
Il processo di lavorazione inizia con la salagione a secco (quella
in salamoia è VIETATA) che consiste nel mettere a contatto
con la carne miscele di sali ed aromi naturali cui fa seguito la massaggiatura
manuale, il rivestimento con diaframma parietale del suino, la legatura
con spago e foratura dell'involucro e quindi le operazioni di asciugatura.
Dopo tale fase che si conclude con
la comparsa della caratteristica "fioritura"
che determina il viraggio al tipico colore rosato, si passa
alla stagionatura che deve essere effettuata esclusivamente nei territori
della provincia di Piacenza, ad altitudine non superiore a 900 m.
slm. e non può essere inferiore a 6 mesi dalla data della
salatura. Il peso finale della coppa non deve essere inferiore
a Kg. 1,5. |
